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这顿饭要没有青菜，广东人宁愿饿死（不是）

大樊 吃货研究所 2023-03-28

众所周知，广东人对于吃这件事，向来是有极致追求的。

每每要介绍广东的美食，文章的标题常常是：《没有一只鸡，可以活着离开广东》《没有一头牛，可以……》《没有一个福建人，可以……》。

殊不知，在广东，人们对于一盘青菜，都会有极其严苛的评价标准和品质追求，所以一旦遇到品质好、产地佳的，恐怕在广东，一根菜心都不会给你留。

白灼菜心 | 图虫创意


01
 广东人眼中的青菜 
/ 准入门槛很清晰 /

作为一个北方人，初来广东的我是震惊的。明明桌上摆满了玉米马蹄排骨汤、牛肉炒凉瓜、干煸四季豆、咸鱼茄子煲，服务员还问我要点一个什么青菜。

不仅如此，身边的当地人不仅没有反对，还赞许地点了点头？怎么不同的水土之下，你的青菜，我的青菜，好像不一样？

有道是“三日不吃青，两眼冒金星”，广东人口中的青菜，的确和北方人心目中的大不一样。在我心里，茄子、辣椒、土豆、地瓜……统统可以在田间地头开一个好菜大会。

但在广东人眼里，非得是崭绿、带叶、新鲜得仿佛能一把掐出水来的，才是青菜。

广东人眼中的青菜  | 图虫创意
顺着这个严苛的定义，菜心、生菜、油麦菜、番薯叶、通心菜……才算得上真正根红苗正、正儿八经的“青菜”。走进广东的菜市你就瞧吧，摊前码得齐整的菜蔬们，分分钟都能给你做一个“眼保健操”。

让眼睛舒服的青菜们  | 图虫创意

02
 青菜在广东的地位 
/ “无青菜不成席” /

在广东人心里，每餐饭都有一道青菜，那是必须的。

青菜之于广东人的胃，就如同漂亮的礼品包装上的那个完美的蝴蝶结，大有画龙点睛的效果。看看那道名震江湖的“黯然销魂饭”，是不是也得拿两条青葱的青菜来“点睛”？在广东人眼里，青菜可绝对不是点缀，而是每日生活的必需品。

黯然销魂饭 | 图虫创意
初来广东，每每看到单位食堂里常驻的那盘青菜，我总感到困惑不解，以为是食堂师傅拿来凑菜数的，直到见多了大家对青菜品质的臧否品评，才渐渐感受到了青菜在日常生活中的不可或缺。

在广东，对青菜的最高赞美是：哇，好甜！不过可别天真地以为这是一个对于口味的客观的描述，在日常用语中，“甜”形容的是菜品的鲜美程度。而这句赞美，通常只被吝啬地赋予镬气十足，翠绿鲜嫩的青菜。

“菜有菜味”  | 图虫创意

03
 广东人如何吃青菜？ 
/ 烹饪手法多种多样 /

东北人其实也吃蔬菜啊。水灵的心里美，挺括的大青瓜，可以用来打饭包的生菜叶、白菜叶、苏子叶，配上一碗新炸的鸡蛋酱，迅速就能被光盘清空。再不然就来一份儿大拉皮，怎一个爽口了得。

北京人也吃青菜啊，芥末墩儿、乾隆白菜、麻酱拌菠菜，又是另一种好吃，又是另一种解馋。

东北蘸酱菜 | 图虫创意
不过你要是问问广东人，光是青菜的做法，他们就能列出一个长长的清单。

■ 白灼
最常见的是白灼，这种做法近似于对食材的“烫伤”，烹饪起来速度极快。

菜心和生菜是最适合白灼的，把菜去掉头尾，修剪成规整的模样，在热水中迅速地“过”一下，断生即可。

迅速“烫”一下生菜 |豆果美食@余小西的四季三餐
自己煮的青菜常常会变软变色，其实不要拖沓，快收快放才是关键。至于想“锁”住青菜原本的色泽和水份，则需要在水中落少许的盐，在盐水中滚过的菜心色泽更鲜亮，味道也更加清甜。

出锅后，淋上调好的酱汁和热油，油亮诱人的快手菜就达到了它的最佳状态。

白灼生菜  | 图虫创意 
■ 清炒
白灼之外，清炒也是常见的做法。

蒜头拍碎、热油爆香，推入空心菜快速翻炒，只三两个来回，菜就做得了。也有加入腐乳汁做腐乳通心菜的，又是另一种奇香。

清炒空心菜 | 图虫创意

油麦菜也可以用此法清炒，有些人还爱加入一些豆豉鲮鱼罐头，做成豆豉鲮鱼油麦菜。一声“甘竹牌”，不知会让多少广东小孩会心一笑。

豆豉鲮鱼油麦菜 | 豆果美食@蓝袜袜

■ 上汤
想吃汤水做法的呢，青菜也可以做上汤的。

豆苗、菠菜、枸杞叶、番薯叶、桑叶，都很适合做上汤的。皮蛋和瘦肉的加入让汤汁更为鲜美，也让整道菜的口感更加舒缓，更加柔和，的确很难不让老饕们如此偏爱啊。

上汤枸杞叶 | 图虫创意
■ 冰镇
如果这些品种和做法你都尝过了，那么冰镇芥兰是否曾一试呢？

芥兰是华南一带的特产，菜杆很厚实，入口则有些微苦。芥兰最经典的做法是冰镇，先焯水断生，再盛盘冰镇。

冰镇芥兰  | 图虫创意
这么“冰山火海”里走过了一遭，使得芥兰的口感格外的脆。

脆到什么程度呢？脆到我每次只要在嚼芥兰，就觉得自己生活方式很健康，嗯，能上合理膳食宣传画的那种；脆到我每次只要在嚼芥兰，就觉得自己像一只幸福感爆棚的大白鹅；脆到苏轼在书中：写“脆美牙颊响”。

可惜语言毕竟轻浅，芥兰的美味，非要亲自品尝一番才能了悟。

还有一点需要特别指出的是，尽管长得有几分相似，芥兰和菜心却并不是同一种东西。芥兰是芥菜这个种，菜心是白菜这个种，区别是芥兰的花是白色，菜心的花是黄色。

芥兰除了冰镇的吃法外，还可以与牛肉急火同炒，口感脆生。菜心则更适合白灼或者切成小段滚成菜粒粥，好味百搭，家常必备。当然，在广东还有更简单粗暴的辨别方式：贵一点的是芥兰，嗯……还真是煞有“芥”事。

芥兰炒牛肉 | 图虫创意
“雪槛冰盘”“浮瓜沉李”本是《东京梦华录》中记载的吃法，如今在广东的饭桌上依然不难寻觅，千百年的饮食方式一直存在，也一直在流动，想来很难不让人惊喜。

当然，菜粒也可以拿来滚粥，从热水到粥水，变的是介质，不变的是广东人一贯的，对食材和口感的追求。菜粒粥通常是咸的，或牛肉，或鱼蓉，都是极经典的搭配。

在广东把菜牌翻久了，很多菜名总是自己“溜哒”出来的。比如清远鸡、中山脆肉鲩，比如郊外油菜、增城迟菜心……每一个名字背后都是一种关于物产的骄傲，也是一种口口传颂的，对于品质的最高赞誉。

有名的增城菜心 | 图虫创意
或许由于地域和口感的差异，很难评判出哪里的青菜“最好”，但广东人对于青菜的热衷和偏爱，却一直是饱满的、充沛的，有所坚守的。


一个冷知识：宁夏是广东的“菜心基地”。



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