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传说中的“椰子冰淇淋”椰宝,是真实存在的吗?

萨鱼 吃货研究所 2021-09-22


打开椰子,里面居然是实心的果肉,长得还颇像冰淇淋?


椰子里面的“椰宝” | wikipedia


捧着椰子吸上一口清甜的椰汁,这时你又发现,这和罐装的、白嫩顺滑的椰汁饮品口感迥异,那种从小喝到大的“椰奶”究竟是怎么来的呢?


关于椰子,有太多我们不知道的事。


热带万能果实椰子 | 图虫创意



01

 椰子的变身 

/ 椰青、毛椰子、椰皇、椰宝 /


椰子树巨大的羽状叶片、腋生的单性花序、纤维感的笔直茎秆,都彰显着它棕榈科植物的血统。


椰子是椰属下的唯一树种,最令人印象深刻的就是硕大的果实,常见的那些“青椰”和“黄椰”,其实是椰子不同的栽培品种


“青椰”和”黄椰” | wikimedia


如果我们一层层地剥开椰子果实,最外面光滑油亮的青黄色薄皮,是椰子不透水的外果皮;随后那轻软蓬松的厚厚纤维层,就是它的中果皮,可以加工成“椰棕”,土著居民也用它编织渔网;再往里那层硬邦邦的壳,是椰子的内果皮,它是种很好的盛具。纤维质的中果皮和坚硬的内果皮随着椰子的成熟,都会由白色渐变成红棕色


椰子的结构 | researchgate.net


新鲜的嫩椰 | 图虫创意


敲开椰子硬壳,就能见到胚乳了,椰子的胚乳有两种形态:“固体胚乳”和“液体胚乳”。


外侧乳白色的“固体胚乳”,就是俗称的“椰子肉”,它有着浓郁的椰香,可以加工成椰浆、椰油、椰丝或椰蓉。这层胚乳的质地随着椰子熟化,从半透明的胶状转变为雪白脆质的固体,最后又逐渐变薄变黄。


白色部分就是椰子的固体胚乳,也就是俗称的“椰子肉” | pixabay


椰子球形腔体内,充盈着的半透明“液体胚乳”,就是常说的“椰汁”或“椰子水”。椰子水口感清凉微甜,简直是天赐的甘饴。


如果运气好,还能见到一坨扁球状的“椰宝”,它是萌发中的椰子胚,靠汲取液体胚乳的养分壮大,质地疏松吸饱了椰香,口感爽脆甘甜。


老椰子里的椰宝 | wikipedia


嫩椰子去掉青涩的外果皮和部分中果皮,削成“蒙古包”状,就是市场上常见的“椰青”;除去大部分果皮的熟椰子,粗糙的棕色外壳遍布干枯的褐色纤维,于是也被称为“毛椰子”;抛光果皮的成熟毛椰子,也被称为“椰皇”。


椰青、毛椰子和椰皇 | 图虫创意


通常,椰青的汁水最充沛纯净,椰肉还未固化,主要用来喝汁;熟椰子的汁水浓缩,适合品椰肉。



02

 吃椰子,吃的都是什么? 

/ 椰子水、椰浆、椰子油、椰果 /


“椰子水”是天然液体胚乳,它的主要成分是水,含有约5%的碳水化合物和不足1%的蛋白质,几乎不含有脂肪,钾钠含量与生理盐水接近。


新鲜打开的椰子汁水理论上处于无菌状态,于是在许多荒岛求生情节的影片里,它被代替生理盐水使用。椰子水可以看成一种滋味清甜的电解质饮品,灭菌灌装后,就是比较高端的“纯椰子水”(coconut water)。


椰子水 | 图虫创意


而被称为“椰子肉”的固体胚乳,具有浓郁的椰香风味,其中的脂肪含量高达30%,能被加工成多种食物。


丰腴肥厚的雪白色椰肉,细切成丝或刨成羽状薄片,就是质地轻盈又奶香十足的椰丝椰片;椰丝椰片进一步搅碎研磨,再与黄油、白砂糖混匀,就成了椰蓉,那种甜味里泛出的浓郁椰香真叫人痴迷。


用椰子肉刨成的椰子片 | thepioneerwoman.com


椰肉打碎成浆,稍稍稀释就成了浓稠的椰浆,它是东南亚料理不可或缺的调味。


椰肉富含脂肪可以压榨出“椰子油”,不过椰子油中饱和脂肪酸含量高达90%。长期高饱摄入会增加低密度脂蛋白胆固醇水平,提升心血管疾病风险;饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更不易氧化和酸败,高温烹调耐热性好,适合煎炸和爆炒。事实上,椰子油和用来炸薯条、方便面的棕榈油相似,并无神奇


椰浆和椰子油 | 图虫创意


至于甜品里的“椰果”嘛,更确切的叫法是“椰子凝胶”(Nata de coco),一种微生物发酵产物。传统做法是让“木质醋酸菌”在“椰子水”中发酵,代谢产生多糖类物质,渐渐沉积形成凝胶,切割后就成了我们熟悉的“椰果”。当然,天然“椰子水”原料可以用椰子风味的人工溶液替代。椰果的主要成分是纤维素,并不能被人体消化吸收,真正让你胖的是加椰果的甜品本身。


甜品里的椰果 | snatadecocovietnam.com



03

 从小喝到大的椰奶是啥? 

/ 需要加工制成的饮品 /


那种白白嫩嫩的“椰奶”,其实还是以椰肉为原料,运用特定工艺深加工而成的一种饮品。简单来说,就是将椰肉彻底粉碎、再过滤脱脂并稀释。


乳白色泽就是乳化的椰油脂肪所形成的,相似的譬如杏仁露或奶白色的鱼汤。为了使细小的脂肪颗粒在溶液中足够均质化,也就是不易分层,还需要添加酪朊酸钠和单、双甘油脂肪酸酯作为增稠剂乳化剂,这样椰奶的口感才够醇厚顺滑。


椰奶是用椰子肉为原料制成 | thepioneerwoman.com


当然,单纯的“椰肉汁”虽然椰香浓郁,但作为一款大众化饮品,足够的甜度刺激是必不可少的,于是配方中添加了白砂糖,椰奶的含糖量约为每百毫升7克。由于椰肉具有足够的风味,自然不需要额外添加香精。经过超高温杀菌并灌装的椰奶,当然也不需要添加防腐剂。


椰香浓郁口感顺滑的椰奶 | 图虫创意


其实相比于泥石流画风的炸裂推广,人们印象更深的依然是童年抹不去的味觉记忆吧。


图片来自视频《孤独的美食家》



其它都试过,就差椰宝了!


 作 者 名 片 


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