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食品添加剂,惹出来的是是非非

闲蛋黄 伊森艾玛 2023-06-22

人类自从诞生以来每一天必须做的一件事就是吃,人类的进化就是一个不断寻找食物、争夺食物和填饱肚子的过程,即便是文明高度发达的今日,不论是西装革履的白领,还是辛勤耕耘的农民,终年劳作,努力拼搏,满足一日三餐恐怕都是最基本的需求。

当食物产地和消费地之间的距离拉远,如何保持食物新鲜就成了一件困难的课题。现在我们知道了,只要不接触空气,就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里,好隔绝空气。在中世纪,欧洲人喜爱用黄油或肉冻来填满馅饼的每个窟窿缝隙,防止馅料接触空气。从事远程航海旅行的人都偏好扎得紧实且充分干燥的木桶,这种木桶比较能抑制细菌活动。

推动食品创新技术发展的还有其它诸多因素。例如几百年前,随着死于营养不良的海员越来越多,人们急需寻找保存食品的新方法,因此罐头储存技术得到大规模发展和推广。此外,英国在1912年颁布的一条新法规定,中产阶级每周必须给佣人放半天假。这些家庭主妇们突然意识到,自己每周必须亲自做一次饭,“速食”食品便应运而生。

对美国消费者而言,低收入群体可能更倾向于将罐头作为一道单独的主菜(例如罐装番茄汤或者意大利面)又或是配菜(例如罐装豌豆或玉米)。这可能是因为他们没有时间在漫长辛劳的工作后抽出足够时间、精力为家人烹饪晚餐,也可能是因为窘迫的经济实力使得他们无法追求精致菜式,久而久之他们适应了“标准化”口味的菜肴罐头。


早期罐头制造业第二重要的产品应该是牛奶。美国人盖尔·博登(GailBorden)在南北战争时开始制造罐头牛奶,供应北军。为了更耐久,罐头牛奶中加了糖,尝起来有独特的甜味,质地浓稠。现在的牛奶以巴氏杀菌法(低温杀菌法)处理,亦即加热到70℃,味道不会有多大的改变。这种方法可杀死足够多的细菌,使牛奶不致变酸。高温杀菌法则是让牛奶高温煮沸4秒钟,接着让快速冷却,这种方法处理的牛奶可保存好几个月不坏。

二战期间,由于生产罐头需要的锡主要来自中国、战时供应量有限,罐头生产有所停滞,冷冻食品的大门却由此打开。到了上世纪50年代,由于火鸡肉供应过度,又促使人们发明了微波食品。

食品工业的灵魂

直至上世纪八十年代,中国人面临更多的问题是能不能吃饱。只有温饱不成问题,谈论食品安全才有意义。中国通常所说的食品安全仅限于食品工业化生产时代。

“食品添加剂”是食品工业的灵魂。有人问,好端端的“食品”,干嘛非要添加东西才行?目前全世界的食品添加剂品种有25000多种,常用的添加剂品种有5000多种,我国有22类食品添加剂,从品种上算应该有2300多种,这其中有1780多种是食品香料和香精。

食品添加剂不仅可以满足加工工艺的需要,延长食品的货架期,扩大销售范围,减少食品腐败,防止食源性疾病;还可以满足口味或营养的需求,形成更好的色香味。

对过去中国老百姓来讲,开门有几件事,油盐酱醋茶。有了抗氧化剂,买回去的食用油才不用担心放几天有哈喇味!有了抗结剂,夏天再潮,盐也不会结块!酱油,醋也好,要加防腐剂。谷氨酸钠就是味精,增味用的!有了乳化剂和膨松剂,面包才不会像石头那样硬邦邦!有了保鲜剂,超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间保持其风味,我们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果……


剂量决定毒性

食品添加剂大部分是有毒的,有的还是剧毒。豆腐,大家都吃过吧?中国人吃豆腐上千年了,也没听说谁有吃豆腐中毒的?但卤水有毒,电影《白毛女》当中有个主人公叫杨白劳,他是怎么死的?喝卤水死的。卤水的主要成分是氯化镁,但镁却是人体必须的一种微量元素,可改善人体机能、抗氧化,甚至被用在婴幼儿配方奶粉,作为营养强化剂使用。

再举一个例子——快乐肥宅水(可乐)。可乐有酸味,主要成分是磷酸。磷酸能直接喝吗?那跟喝硫酸没啥区别。但在食品中添加酸味剂,可以给人们爽快的刺激,增进食欲,并具有一定的防腐作用。磷酸在饮料业中,代替柠檬酸和苹果酸。

通俗地说食品添加剂“剂量决定毒性”,抛开剂量谈危害就是在耍流氓。食品添加剂的安全性,归根结底是看使用量和摄入量,与使用的添加剂种类数量无必然联系。只要符合标准要求,食品添加剂的安全性都是有保障的。

没有食品添加剂,就没有高度发达的现代食品工业。如果相信小作坊或家庭自制的食品温度、杀菌等工艺条件更有保障,那等于我没说。

「不含防腐剂」「零添加」「国外的」更安全?

一般消费者认为「不含防腐剂」「零添加」「国外的」会更安全,商家也迎合了消费者的心理大肆宣传。防腐剂主要是用来防止食品腐败变质,否则食品还未出厂就坏掉了,产生有毒有害的物质。有一些食品根本就不需要添加防腐剂,比如蜂蜜(高糖)、方便面饼(干燥)、腌渍食品(高盐)等。食品添加剂对于企业而言是成本,如果既满足工艺需要,又符合消费者的口味需求,没商家愿意去掺入添加剂的。

在中国,也许再没有第二种有机化合物像三聚氰胺这样有“名”了。2008年的问题奶粉事件让这个原本被用于化工产业的原料,一夜之间臭名昭著。三聚氰胺不是食品原料,也不是食品添加剂,是一些不法分子为牟取暴利,为了提高食品中的蛋白质监测值,就在牛奶、畜禽饲料中添加含氮的三聚氰胺的。


2008100头以上的规模养殖比例只有19.5%,散户在自家后院养牛,游走村庄的奶站收奶员向散户收奶,再交给乳制品公司作为原料,整个过程缺乏有效完善的质量监控,也给了养殖户在三鹿收购原奶过程中添加三聚氰胺的机会(乱象不止三鹿牛奶一家)。经历过三聚氰胺事件和海外品牌夹击,国内奶粉厂家在硬件、安全标准上改观了很多。可以说,现在除了不能让奶牛像海外那样在草原上散步之外,国产奶粉在品质、配方上已经可以媲美海外了。


酱油企业“双标门”事件近期比较火,好像是好东西卖给日本人,坏东西卖给中国人?其实每个国家都有贸易壁垒,特别是在食品、医疗这些民生相关的领域,更是壁垒森严。中国企业要卖货给日本人,先要过日本海关这一关(日本大部分的酱油均符合“零添加”的概念,配制酱油人家不要)。


“零添加”酱油是采用高盐稀态发酵工艺的酿造酱油,“有机”酱油还要求原料在种植过程中不使用化学合成的农药和化肥,需经有机食品认证机构认证。“零添加”和“有机”酱油国内也有,但是市场规模太小。高级厨师更喜欢用日本酱油,也不全是因为工艺上的差距,更是国外用户消费力强,消费养成习惯了。


国人对食品安全的焦虑,实际反映对健康环境的一种担忧,被某些媒介给放大了,不一定就是食品安全状况在恶化,要理性看待。监督和曝光食品非法添加行为是公民的权力和责任,与监管部门一起维护食品安全。结果就是:舌尖上的美味我们享受了,人体的健康我们也维护到了,那才是两全其美!

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